Cannelés bordelais

Forleden kom jeg forbi en køkkenudstyrsbutik, der næsten (næsten…) kan måle sig med Dehillerin i Paris. De har ret mange af de specialforme som man ellers skal til Frankrig efter, og det gør den ret interessant at besøge. Og de havde canneléforme! Både de originale kobberforme og silikoneforme. De originale koster omkring 135 kroner for en (een! som i 1!), så jeg købte en silikoneform til 8 stk i stedet. Den kostede 87 kroner. Det var mere til at have med at gøre.

Hvis du ikke har lyst til at finde ud af, hvordan man laver cannelés bordelais, men bare gerne vil vide, hvorfor de hedder sådan, så scroll bare ned i bunden af indlægget.

Opskriften kommer her:

Til 16 stk skal man bruge

½ ltr mælk
50 gr. smør
½ stang vanille

2 hele æg
2 æggeblommer
250 gr. sukker
100 gr. mel
en knivspids salt

2-3 spsk. rom

Godt med smør til at smøre formene med.

Den halve vanillestang flækkes og kornene skrabes ud. Mælk og smør kommes i en gryde og vanillen tilsættes. Det hele varmes op til kogepunktet (pas på mælken ikke brænder på).

Imens kommes de to æg og de to blommer i en skål og håndrøres så æggene lige er samlet. Herefter kommes mel, sukker og salt i, og der røres grundigt. Konsistensen er tyktflydende.

Når mælken er varmet godt op, hældes til en start lidt af det i dejen, og der røres grundigt til mælken er fordelt. Så hældes resten af mælken i, og der røres grundigt igen. Dejen bliver tynd som pandekagedej, OG DET ER MENINGEN! Til allersidst hældes rommen i.

Sættes til afkøling i køleskabet 1-24 timer (man kan sagtens lave dejen dagen før og så vente til den følgende dag med bagningen). Afkølingen er primært for at sikre, at dejen og smagen ‘sætter sig’.

Canneléformene smøres grundigt, og dejen hældes i til ca. 1 cm under kanten. Det er en rigtig god ide at sætte silikoneformen, på en fast bageplade INDEN man hælder dejen i formene.

Og her kommer så tricket, for det endelige resultat afhænger i høj grad af bagetiden: De første 20 minutter bages kagerne ved så høj en temperatur som silikoneformen kan tåle, det vil sige ca. 225-230 grader. Den høje temperatur er med til at give den sprøde, karamelliserede overflade. Efter 20 minutter sænkes ovntemperaturen til 180 grader, og kagerne bages yderligere

35 minutter, hvis de skal være lyse
45 minutter, hvis de skal være mellemfarvede
55 minutter, hvis de skal være brune
+55 minutter, hvis de skal være endnu mørkere.

Mit resultat på billedet er med de 55 minutter, og jeg synes, der er plads til forbedring. De falder også en smule sammen.

TIP: Vent med at tage kagerne ud af formen til den er kølet ned til håndvarm temperatur. Man kan enten prikke kagerne ud af formen ved at prikke i midten af bunden, man kan også være heldig at kunne vende dem ud. Det kommer an på, hvor grundigt formene er blevet smurt.

Kagerne hedder cannelés bordelais fordi de kommer fra Bordeaux. Det er en typisk specialitet fra Girondeområdet, og den kan føres tilbage til 1700-tallet. Navnet kan ses stavet både canelé og cannelé, men det har ikke noget at gøre med kanel (cannelle på fransk). Navnet har sin oprindelse i ordet cannelure, (på dansk ‘rille’).