Foto: (c) Frédéric Terrible
Har du prøvet at få tarte au citron, som den skal laves rigtigt? Du ved, sprød mørdejsbund, mindst 1 centimeter syrligt-frisk citroncreme (der bliver hvor den skal, når man skærer kagen) og den smukkeste, hvide og let brunede marengs, der med sin sødme balancerer og komplementerer den syrlige citron?
Jeg har nogle gange forsøgt mig med madopskrifter her på bloggen. Ikke fordi connaissances.dk skal være en madblog, men jeg syntes at det kunne være sjovt at prøve at bringe opskrifter på mine franske yndlingsretter. Det gik vældigt fint med de fire første (se dem her, her, her og her), og så gik det mindre godt med den femte opskrift, men det lykkedes dog. Så var det at jeg fik den fremragende ide at prøve at lave en tarte au citron. Det gik ikke. Som i SLET ikke. Heller ikke da jeg prøvede anden gang.
Jeg fandt en opskrift og gik glad i gang: bagning af bund gik fint, bagning af bund med citroncreme gik fint. Marengs gik fint, men da den skulle i ovnen og brunes gik det galt. Begge gange. Marengsen blev fint lysebrun, men citroncremen blev flydende igen, og det var mildt sagt noget værre rod. Bevares, tærten kunne da spises (det er som regel ikke noget problem her i huset), men det er jo lissom ikke meningen at citroncremen skal flyde ud over hele tallerkenen, altså…
Jeg giver normalt ikke op så let, og googlede efter en løsning på problemet. Og så faldt jeg over ham her. Med 20 års erfaring som dessertkok på danske restauranter som Nimb i Tivoli og Falsled Kro måtte det jo være noget, der ligner masterclass at komme på kursus hos Frédéric Terrible. Så det var jeg i lørdags. For at lære at lave en rigtig, ordentlig tarte au citron.
Hvad lærte jeg så? Jeg lærte først og fremmest at det kun er bunden, der skal bages i ovnen. Ikke cremen. Og ikke marengsen. Jeg lærte, at man kan bage en tærtebund i en bagering uden bund. Og at den ikke går i stykker af den grund. Jeg lærte, at ved at tilsætte lidt husblas til citroncremen kommer den til at stå helt skarpt, når man skærer tærten. Og jeg lærte at lave italiensk marengs, der ikke ændrer sig, til forskel fra fransk marengs, der ret hurtigt falder sammen og bliver vandig. Faktisk var det suverænt det sjoveste at lege med italiensk marengs i sprøjteposer, fordi massen ikke ændrer sig, og man kan øve sig på en tallerken inden man kaster sig over dekoration af tærten. I løbet af de tre en halv time, kurset varede, delte Frédéric gavmildt ud af tips og tricks fra sine mange år som dessertkok, alt sammen i en god og fornøjelig stemning, hvor alle otte deltagere (det maksimale deltagerantal på kurserne) fik hjælp og opmærksomhed i det omfang, man havde brug for det.
Foto: (c) Frédéric Terrible
Foto: (c) Frédéric Terrible
Var det værd at betale for ikke bare kursus men også færgebillet? JA, det var det! Var det værd at stå op for klokken sindssvagt tidligt en lørdag morgen for at nå færgen til Sjælland? JA, det var det! Og jeg gør det gerne igen, for Frédéric har også kurser i blandt andet croissanter og macarons, og det der macarons-kursus har jeg allerede kig på.
Og så skal jeg på indkøb i Dehillerin og nok også flere af de andre køkkenudstyrs- /ingrediens-/kogebogsbutikker, når jeg er i Paris i maj. Hvilke butikker det er, kan du læse mere om i indlægget her.
Seneste kommentarer