daube de boeuf

La Daube de boeuf

Jeg bliver altid enormt madinspireret, når jeg har været i Frankrig. Særligt når jeg har været hjemme ved mine au-pairforældre og andre venner i Saint-Émilion området. De handler ind på markedet flere gange om ugen, og udvalget og friskheden af varerne er bare af en helt anden kaliber sydpå end herhjemme.

Mens jeg var dernede denne gang, var høsten i fuld gang. Det betyder blandt andet, at der hver dag bliver lavet frokost til høstarbejderne. Fire retter, bien sûr: forret, hovedret, ost og dessert/kage. Og der er som regel så meget mad, at venner og andet godtfolk også bliver inviteret med til frokost. Jeg spiste også med flere af dagene. Og en af dagene var der Daube de boeuf på menuen.

vinhøst-saint-emilion

vinhøst-saint-emilion

La Daube de boeuf er en af den slags langtidssimreretter, der primært består af oksekød og rødvin, og som med fordel kan laves dagen før. Så jeg har været i køkkenet her i weekenden for at lave den – med stor succes!

Det skal I selvfølgelig ikke snydes for, så her kommer opskriften – til 6 personer:

1 kg. oksebov i store tern (3×3 cm eller deromkring. Kødet bliver kogt så mørt, at det falder fra hinanden)
1 flaske rødvin
4-5 laurbærblade
nogle kviste frisk timian
8-10 peberkorn
1 løg
4 hele nelliker

4-5 skalotteløg
2 skefulde mel
ca 1 kg. gulerødder

Nogle timer før – men allerbedst aftenen før – lægges kødet i en stor skål og overhældes med rødvinen. I marinaden lægges laurbærbladene, timiankvistene og peberkornene. Løget skæres i to dele, og de hele nelliker sættes fast i løget, hvorefter løget også lægges i marinaden. Hvis kødet ikke er dækket af rødvinen, spædes op med vand. Sættes i køleskab.

Skalotteløgene pilles og skæres i fine tern. Kødet tages op af marinaden (det er nemmest med en hulske), og lægges i en anden skål. Det afgiver ret meget væske, så dup det eventuelt med noget køkkenpapir. Overskydende væske hældes tilbage i rødvinsmarinaden.

I en passende stor gryde varmes et par skefulde olie op, og kødet svitses kort. Det vil stadig afgive en del væske, så efter nogle minutter tages det op igen med hulskeen, og væsken i gryden hældes i skålen med rødvinsmarinaden.

Så hældes et par skefulde olie mere i den varme, tomme gryde, og skalotteløgene steges til de er gennemsigtige. Tilsæt de to skefulde mel til løgene, og rør rundt et par minutter. Derefter tilsættes rødvinsmarinaden, der med fordel kan hældes igennem en si, for at krydderier mv. ikke kommer med ned i gryden. Læg nu også kødet tilbage i gryden, og eventuelt et par laurbærblade fra marinaden.

Lad det hele simre ihvertfald 3 timer, og gerne 4. Imens du nyder, at hele huset dufter af gryderet med rødvin, skrælles gulerødderne og skæres i skiver. Lad dem koge med den sidste time. Smag til med salt og peber.

Det er ikke meningen, at saucen skal jævnes, men vil du gerne have en lidt tykkere konsistens, så brug eventuelt et par skefulde Maizena til at jævne med.

Gryderetten kan serveres med det samme, eller sættes i køleskabet og serveres næste dag. Så er kødet så mørt, at det falder fra hinanden.

Der kan serveres både pasta, ris, kartofler eller kartoffelmos til. Det er mest et spørgsmål om, hvad man lige har lyst til.

Velbekomme :)!

 

Måske vil du også synes om:

Mousse au chocolat

mousse-au-chocolat

Vi havde gæster i fredags, og jeg lavede mousse au chocolat til dessert – à la française, bien sûr.

Jeg bliver altid en smule skuffet, når jeg i Danmark får chokolademousse til dessert. Det er, som om der er mere sukker end chokolade i. Det smager bestemt ikke dårligt, men jeg tager altid mig selv i at spekulere på, om de bare har holdt chokoladen hen over skålen eller hvad…!? Hvorfor må den ikke smage o.r.d.e.n.t.l.i.g.t af chokolade?

Nå. Men her har du den ægte franske vare. Og jeg vil godt garantere for, at chokoladen er den mest fremtrædende smagsingrediens. Og der er kun 3 ingredienser i. Hvor nemt kan det blive?

Til 4 personer skal du bruge

250 gr. god, mørk chokolade, gerne 70% eller mere. Bare sørg for at den ikke er bitter, fordi chokoladen smager rigtig meget igennem i denne dessert…

1 dl. crème fraîche (jeg brugte 38%, man kan selvfølgelig også bruge 18%)

4 æg

(…og nej, ingen sukker!)

mousse-au-chocolat

Jeg lavede til seks personer, derfor er der flere æg på billedet end i opskriften… ;)

Tag æggene og crème fraîchen ud af køleskabet en god halv times tid før, så de ikke er køleskabskolde når de skal røres i den varme, smeltede chokolade.

Mens chokoladen smelter i vandbad, deles æggene i blommer og hvider. Hviderne skal i den største skål, fordi det hele ender med at blive blandet sammen der.

Når chokoladen er godt smeltet og varm, røres crème fraîche i, lidt ad gangen, så chokoladen ikke køler for meget. Derefter røres æggeblommerne i chokolademassen, en ad gangen. Massen skal være lind og glat. Lad chokolademassen blive i vandbadet, mens du pisker æggehviderne helt stive (jeg har ikke taget billeder af den proces, for det var vigtigere at være opmærksom på chokoladen….)

Nu vendes chokolademassen forsigtigt i de piskede æggehvider, lidt ad gangen, indtil det er blevet en ensartet masse. Massen hældes i portionsskåle (eller een stor skål), og sættes i køleskabet nogle timer.

Man kan pynte med flødeskum og eventuelt syrlig frugt (for at afbalancere den kraftige chokoladesmag), men det er ikke strengt nødvendigt.

Bon appetit :)!

 

Måske vil du også synes om:

Crème brûlée #2

Nå, men det var den opskrift på crème brûlée, vi kom fra…

Jeg prøvede igen i går, og det lykkedes endelig.

Til 4 portionsskåle (små ramekiner) skal bruges:

1 dl mælk
2,5 dl piskefløde
100 gr sukker
4 æggeblommer
½ tsk. vanillepulver

Brunt rørsukker til karamellisering.

Mælken og fløden varmes op til kogepunktet og tages af varmen. Sukkeret og vanillepulveret tilsættes, og æggeblommerne tilsættes en for en mens der piskes. Blandingen varmes langsomt op til lige under kogepunktet mens der piskes kontinuerligt. Den må ikke koge. Jeg brugte et termometer for at tjekke temperaturen, og da den nåede 90 grader tog jeg gryden af. Da var det begyndt at tykne.

Hældes derefter i portionsskåle, der sættes i vandbad i ovnen 50 minutter ved 125 grader. Måske skal det have 10 minutter mere. Det må bare ikke boble/komme over kogepunktet. Blandingen blævrer lidt når den kommer ud af ovnen, men den stivner efter et par timer i køleskabet.

Når de er nedkølede og lige inden servering hældes brunt rørsukker på toppen, som karamelliseres med en brænder (Det er det sjoveste!)

Mantraet er, har jeg fundet ud af: ‘Det-må-ikke-koge-Det-må-ikke-koge-Det-må-ikke-koge-Det-må-ikke-koge-Det-må-ikke-koge-Det-må-ikke-koge………’ Hverken på komfuret eller i vandbadet. Hvis massen begynder at boble i kanten af skålen, skal ovntemperaturen skrues ned.

God fornøjelse :)

Måske vil du også synes om:

Tarte Tatin

En af de franske desserter, jeg holder mest af (næst efter crème brûlée, men der har jeg lige noget uafsluttet hængende…), er Tarte Tatin. Og hvis du ikke har lyst til at læse endnu en opskrift, men bare gerne vil vide, hvorfor den hedder Tarte Tatin, så er det nu, du skal scrolle ned i bunden af indlægget.

Tarte Tatin 18

Da jeg boede i Frankrig viste en kok mig, hvordan man laver den, for det er en ‘omvendt-tærte’, så man skal lige kende teknikken. Men han lavede den på gasblus, og da jeg nogle år senere prøvede herhjemme gik det ikke så godt, dels på grund af formen jeg brugte, dels på grund af mit elkomfur.

Tricket er nemlig at finde en bageform, der både kan tåle en kogeplade og dernæst at komme i ovnen. Man kan godt få en speciel form til Tarte Tatin – hvis man vil betale de omkring 350 kroner den ideelle størrelse, 24 cm i diameter, koster. Det havde jeg ikke lyst til. Istedet fandt jeg en pande med stålhåndtag (der kan gå i ovnen), til 129 kroner. Den fungerer glimrende.

Først lavede jeg mørdejen, der består af

175 gram blødt smør
300 gram hvedemel
en knivspids salt
en stor skefuld sukker
en æggeblomme
lidt lunkent vand til at samle dejen med.

Så skrællede jeg ca 800 gram æbler (f.eks. Belle de Boskoop) og skar dem i tykke både.

På min nyindkøbte pande (det er en helt almindelig stegepande som nu er udnævnt til Tarte Tatin form), karamelliserede jeg 100 gram sukker. Det er vigtigt at holde øje med det og røre jævnligt, så det ikke brænder på men blot karamelliserer. Da det var helt flydende og brunt tilsatte jeg 50 gram smør under rolig omrøring. Skruede lidt ned for varmen, og lagde æblestykkerne pænt arrangeret i panden oveni karamelblandingen. Mens æblerne stod og simrede i karamelblandingen i et kvarters tid, rullede jeg mørdejen ud i en cirkel, så den passer som låg over æblerne. Dejen kan være svær at få løftet op fra bordet uden at gå i stykker, så jeg rullede den ud på et stykke bagepapir så jeg kunne få en hånd under, og vendte den over æblerne og trak bagepapiret af. Dejen skal slutte til rundt langs kanten. Så ind i ovnen med det hele, 200 grader i ca. 25 minutter. Når man tager den ud igen, skal man lige huske at bruge grydelapper til håndtaget…(!!)

Lad tærten hvile nogle minutter, og måske skal den lige løsnes lidt rundt langs kanten. Så lægges serveringsfadet omvendt oven på panden, og det hele vendes, så tærten ender på serveringsfadet med æblerne opad.

Hvorfor hedder den Tarte Tatin? Historien siger, at det var søstrene Tatin, der sidst i 1800-tallet ved et tilfælde ‘opfandt’ opskriften. Den var ikke tænkt som en ‘omvendt-tærte’, men æblerne brændte på, og i stedet for at smide dem ud røg de ind i ovnen igen, nu med dejen ovenpå, så de ikke brændte yderligere, og da den kom ud igen blev den vendt.

Måske vil du også synes om:

Crème brûlée #1

creme-brulee

(Foto: Pixabay.com)

Pfffffff….

Det var meningen, I skulle have en lækker lille opskrift på crème brûlée her til morgen. Sådan en nem lille en man hurtigt kan bikse sammen og lade stå i ovnen en times tid, og tadaaa, så er der crème brûlée. Med en fin gul farve og den der helt perfekte skærefasthed, som skeen rammer efter at være brudt igennem det karamelliserede rørsukker,

Vi har været væk hele weekenden, men jeg prøvede tre gange i sidste uge. Alle tre gange gik det galt i bageprocessen. Jeg har prøvet med og uden vandbad, med og uden varm mælk, lige lidt har det hjulpet….. Og nu har jeg så mange æggehvider i overskud at vi skal leve af marengs og kokosmakroner det næste lange stykke tid (Ja det er ikke fordi at jeg hører høje protesthyl over det, vi har en del søde tænder i familien, men alligevel…)

Jeg tester videre og det skal nok lykkes på et tidspunkt, men jeg vil rigtig gerne høre, om der er andre end mig, der er udfordret, og om der måske er nogen der sidder med en idiotsikker måde at lave crème brûlée på? Bruger I vandbad eller ej? Hvor mange æg bruger I? bruger I både fløde og mælk (og skal det være sødmælk)? Skriv gerne om det i en kommentar.

God mandag :)

Måske vil du også synes om:

Cannelés bordelais

Forleden kom jeg forbi en køkkenudstyrsbutik, der næsten (næsten…) kan måle sig med Dehillerin i Paris. De har ret mange af de specialforme som man ellers skal til Frankrig efter, og det gør den ret interessant at besøge. Og de havde canneléforme! Både de originale kobberforme og silikoneforme. De originale koster omkring 135 kroner for en (een! som i 1!), så jeg købte en silikoneform til 8 stk i stedet. Den kostede 87 kroner. Det var mere til at have med at gøre.

Hvis du ikke har lyst til at finde ud af, hvordan man laver cannelés bordelais, men bare gerne vil vide, hvorfor de hedder sådan, så scroll bare ned i bunden af indlægget.

Opskriften kommer her:

Til 16 stk skal man bruge

½ ltr mælk
50 gr. smør
½ stang vanille

2 hele æg
2 æggeblommer
250 gr. sukker
100 gr. mel
en knivspids salt

2-3 spsk. rom

Godt med smør til at smøre formene med.

Den halve vanillestang flækkes og kornene skrabes ud. Mælk og smør kommes i en gryde og vanillen tilsættes. Det hele varmes op til kogepunktet (pas på mælken ikke brænder på).

Imens kommes de to æg og de to blommer i en skål og håndrøres så æggene lige er samlet. Herefter kommes mel, sukker og salt i, og der røres grundigt. Konsistensen er tyktflydende.

Når mælken er varmet godt op, hældes til en start lidt af det i dejen, og der røres grundigt til mælken er fordelt. Så hældes resten af mælken i, og der røres grundigt igen. Dejen bliver tynd som pandekagedej, OG DET ER MENINGEN! Til allersidst hældes rommen i.

Sættes til afkøling i køleskabet 1-24 timer (man kan sagtens lave dejen dagen før og så vente til den følgende dag med bagningen). Afkølingen er primært for at sikre, at dejen og smagen ’sætter sig’.

Canneléformene smøres grundigt, og dejen hældes i til ca. 1 cm under kanten. Det er en rigtig god ide at sætte silikoneformen, på en fast bageplade INDEN man hælder dejen i formene.

Og her kommer så tricket, for det endelige resultat afhænger i høj grad af bagetiden: De første 20 minutter bages kagerne ved så høj en temperatur som silikoneformen kan tåle, det vil sige ca. 225-230 grader. Den høje temperatur er med til at give den sprøde, karamelliserede overflade. Efter 20 minutter sænkes ovntemperaturen til 180 grader, og kagerne bages yderligere

35 minutter, hvis de skal være lyse
45 minutter, hvis de skal være mellemfarvede
55 minutter, hvis de skal være brune
+55 minutter, hvis de skal være endnu mørkere.

Mit resultat på billedet er med de 55 minutter, og jeg synes, der er plads til forbedring. De falder også en smule sammen.

TIP: Vent med at tage kagerne ud af formen til den er kølet ned til håndvarm temperatur. Man kan enten prikke kagerne ud af formen ved at prikke i midten af bunden, man kan også være heldig at kunne vende dem ud. Det kommer an på, hvor grundigt formene er blevet smurt.

Cannelés10

Kagerne hedder cannelés bordelais fordi de kommer fra Bordeaux. Det er en typisk specialitet fra Girondeområdet, og den kan føres tilbage til 1700-tallet. Navnet kan ses stavet både canelé og cannelé, men det har ikke noget at gøre med kanel (cannelle på fransk). Navnet har sin oprindelse i ordet cannelure, (på dansk ‘rille’).

Måske vil du også synes om:

Soupe à l’oignon

Jeg fik lyst til at lave fransk løgsuppe i går aftes, så jeg tænkte at den skulle I også have fornøjelsen af :). Det er jo lækkert med en suppe på en kold efterårsaften. Ingredienserne er ret enkle og noget, de fleste har i huset. Det tager lidt tid at lave selve suppen, men smagsmæssigt betaler det sig.

Til ca. 3 portioner skal man bruge

ca. 400 gr. mellemstore løg (vægten er løgene i pillet tilstand)
30 gr. smør
1 strøget spiseskefuld mel
1 liter kogende vand
salt og peber

Til gratinering skal bruges

3-4 tynde skiver ristet baguette pr. portionsskål
ca. 50 gr. revet ost pr. portionsskål (f.eks. Comté, Emmentaler, Gruyère eller Mozarella, alt efter smag og behag)

Løgene skæres i skiver (jeg foretrækker kvarte skiver), og brunes i smørret. Løgene skal karamellisere – det er hele hemmeligheden ved suppen, hvis den ikke skal smage af opvaskevand. Det er her, suppen tager tid. Ca. 20-25 minutter ved mellemvarme for at få løgene så brune, og det er vigtigt at røre tit så de ikke brænder på, men blot karamelliserer. Så vær tålmodig, det betaler sig smagsmæssigt. Løgene taber ca. tre fjerdedele i volumen undervejs.

Når løgene er brune tilsættes 1 strøget spiseskefuld mel og der røres rundt til melet er opsuget. Herefter tilsættes noget af det kogende vand og der røres kraftigt, så melet ikke klumper. Derefter tilsættes resten af det kogende vand. Lad suppen koge ca. 15 minutter, eller indtil suppen er reduceret med ca. en fjerdedel. Smag til med salt og peber.

(Her kan man så køle suppen af indtil den skal spises, f.eks. hvis man laver den dagen før. Ellers fortsættes direkte til næste trin).

Tænd ovnens grill. Suppen fordeles i ovnfaste portionsskåle. 3-4 skiver baguette lægges i hver skål (de skal være hårdt ristede – de bliver bløde under gratineringen men den ristede smag bevares), og der toppes med revet ost. Hvor meget ost afhænger af smag og behag. Jeg bruger rigeligt, måske 50-75 gram per person. Så sættes skålen ind under grillen i en 10 minutters tid, eller indtil osten er tilpas gylden. Det er igen smag og behag. Serveres direkte fra ovnen.

Velbekomme :) !

Måske vil du også synes om:

På sporet… #4

Når talen falder på Prousts storværk På sporet af den tabte tid lyder det meget ofte i næste åndedrag: ‘Det er ham med madeleinekagen’. Og lige præcis ‘det med madeleinekagen’ var noget af det, jeg gerne ville finde ud af, da jeg satte mig for at læse værket. Hvorfor er det, at det altid er dét afsnit, der bliver gjort synonymt med hele værket, der, trods alt, fylder flere tusind sider?

Kort fortalt handler afsnittet om, at hovedpersonen en vinterdag kommer frysende hjem. Hans mor tilbyder ham en kop lindeblomstte og en madeleinekage for at få varmen. Han har ikke for vane at drikke te, men idet han tager den første mundfuld med en smule madeleinekage dyppet i, bliver han øjeblikkeligt i erindringen ført tilbage til sin barndom og de søndage, hans tilbragte hos tante Léonie i Combray.

På sporet af den tabte tid er – mere end noget andet – en erindringsroman. Og netop erindringen om madeleinekagen er den port til hele barndomsuniverset, der åbner sig for hovedpersonen, og slår tonen an til resten af værket. Derfor er passagen så vigtig.

Jeg tror, vi alle på et eller andet tidspunkt har oplevet at en lyd, en duft eller en smag har udløst en erindring hos os om noget vi har oplevet tidligere. Og netop erindringer, der aktiveres af sanserne, er noget man arbejder målrettet med i for eksempel ældreplejen. I Den gamle By i Århus er der indrettet en lejlighed fra 1950’erne, netop med det formål at erindringsformidle. Her arbejder man særligt med ældre demente, der ved besøg i lejligheden – med kaffe, kringle, fællessang omkring klaveret mv – får lukket op for ‘glemte’ erindringer, netop ved at man stimulerer deres sanser for at bringe dem tilbage i tiden, så at sige. Det kan du læse meget mere om her.

Og ja – jeg har også prøvet at bage madeleinekager! Og det skal du selvfølgelig ikke snydes for, så opskriften kommer her:

3 æg
200 gr. mel
150 gr. sukker
200 gr. smeltet (det skal være helt smeltet og tyndtflydende!) smør
10 gr. bagepulver
0,5 dl mælk
vanillepulver eller revet citronskal

Jeg brugte et (hånd)piskeris til at blande med, og det fungerer fint.

Mel og bagepulver blandes, og de tre æg tilsættes og røres. Sukkeret tilsættes, derefter mælken og vaniljen/citronskallen. Det smeltede smør tilsættes til sidst i en tynd stråle og blandingen piskes igennem. Dejen bliver relativt tyndtflydende og det skal den være.

Formene smøres med et tyndt lag smør og drysses med et tyndt lag mel (f.eks. gennem en sigte), og dejen hældes i. Den hæver en del så der skal kun fyldes op til lige under kanten af formen. Hvis du bruger samme form til 2. (og 3.) omgang, kan det godt betale sig at vaske formen og smøre den og drysse med mel igen. Kagerne bliver kun pænere af det. Jeg var doven, og det gav smæk i anden omgang kager, der ikke var så nemme at få ud af formen.

Bages i ovnen på 200 grader.

Hvor mange kager du får ud af det og hvor lang tid de skal bage kommer an på, hvor store dine madeleineforme er. Mine forme er lidt i den store ende, så de skulle bage 15 minutter. Jeg fik 24 kager ud af portionen.

Det er faktisk overraskende nemt og hurtigt at lave kagerne. De kan gemmes nogle dage i en tætsluttende kagedåse, men de er bedst når de er friskbagte.

Og lindeblomstteen? Den kan man i dag købe primært i helsekostbutikker. Den dufter og smager af blomster og honning og minder mig om noget, jeg i skrivende stund ikke helt kan få hold på…

Måske vil du også synes om: