Au Pied de Cochon

Jeg har en enkelt gang før spist på brasseriet Au Pied de Cochon. Det var engang for mange år siden, hvor jeg var guide for nogle danske forretningsfolk. Det blev ikke helt den oplevelse, jeg havde håbet på at give dem. De havde været på parisiske barer det meste af natten og var mildt sagt noget klatøjede, da de dukkede op til frokosten. For ikke at tale om deres højlydte tømmermænd.

Så da vi før jul var i Paris og boede på hotel kun 5 minutters gang fra restauranten, tog vi derhen for at få aftensmad.

Au Pied de Cochon betyder (Ved) Grisens Fod, og grisetemaet går igen overalt i restauranten, fra rækken af grise på bardiskens zinc helt ned til messinghåndtagene på dørene. Restauranten er fra den epoke, hvor madmarkederne ved Les Halles var fulde af liv. Restauranten i tre etager har været åben 24/7/365 siden 1947, og efter sigende har gasovnene ikke været slukket siden. Man kan godt reservere bord, men man kan også bare dukke op og vente i baren. Vi havde ikke reserveret bord den fredag aften og fik at vide, at der ville gå ca. 20 minutter inden der var et bord ledigt. Så vi besluttede at vente de 20 minutter, og det var ventetiden værd.

Menukortet er det klassiske franske køkken, og kortets variation afspejler, at restauranten engang lå midt i et sydende madmarked. Der er for eksempel et omfattende udvalg af fisk og skaldyr, der bliver hentet fra deres eget stade foran restauranten. Der er også både fugl, fisk og ko på menukortet, men som stedets navn antyder, er det grisen, der er i centrum. Så menukortet indholder også svineudskæringer, grisetæer serveret på forskellig vis, og hovedretter med både grisetæer, ører, næse og hale. For de modige (eller for de virkelige kendere), er der også grisehoved og blodpølse på menukortet.

Vi valgte dog det sikre og fik en klassisk, lækker soupe à l’oignon til forret og en solid størrelse entrecôte med sauce béarnaise og pommes frites til hovedret. Det var mere end rigeligt for os, så vi gik direkte til kaffen. De små grisemarengs fulgte med.

Stemningen i restauranten er munter, venlig og til tider løssluppen, når tjenerne lejlighedsvist bryder ud i sang med (stam)gæsterne. Au Pied de Cochon er efterhånden nævnt i mange rejseguides, og der er en del turister, men det er overvejende lokale parisere. Maden er solid, klassisk mad fra det franske køkken, og man får muligheden for at prøvesmage dele fra grisen, som man normalt ikke får serveret på restaurant. Heller ikke i Frankrig.

Au Pied de Cochon, 6, rue Coquillière, 75001 Paris. Lige ved Les Halles, mellem Église Saint-Eustache og køkkenudstyrsbutikken Dehillerin.

Måske vil du også synes om:
daube de boeuf

Efterårsmad

Nå. Så skal jeg da lige love for, det blev efterår.

Det plejer som regel at vise sig her i huset ved, at jeg får akut lyst til suppe og simremad, så jeg har hentet opskriften på den franske løgsuppe frem igen, og i weekenden skal vi have daube de boeuf.

Hvis du ikke allerede har prøvet de lækre (og nemme!) opskrifter, så får du dem her.

Soupe à l’oignon

La Daube de boeuf

God weekend og bon appetit :)!

Måske vil du også synes om:
Fransk forår

Fransk forår i Danmark

Nu hvor foråret for alvor har fået fat, er der flere franske (mad)markeder på programmet rundt om i landet. Her får en oversigt over, hvor du finder dem.

I førstkommende weekend er der markeder både i Aarhus og København.

Østerbro, København

På Sankt Jakobsplads på Østerbro i København er der på fredag og lørdag marked med titlen Weekend i Alsace – midt i København. Det er ret beset et turistreklamefremstød for regionen, arrangeret af den franske stats turistråd Atout France i samarbejde med Alsaces turistkontor og Letz Shop. Sidstnævntes ‘bagmand’ er Michelinkokken Daniel Letz, der ved siden af to vin-og delikatesseforretninger ejer og driver restauranten Le Saint Jacques.

Programmet lover mad- og vinboder med masser af lækre smagsprøver og turisttips til den næste tur til Alsace. Læs mere på arrangementets Facebookside her. Der er gratis adgang.

Aarhus

På Folkestedet i Carl Blochs Gade i Aarhus afholdes Fransk Forår for andet år i træk, arrangeret af frankofile frivillige. Det er både lørdag og søndag den kommende weekend. Der vil være marked med bøger, crêpes, kager og vin, vinsmagning og udstilling af kunstværker, hvor de franske kunstnere fortæller om deres arbejde. Desuden udstiller franskelever fra Risskov Gymnasium plancher om franske byer, steder og personer.

Lørdag aften er der koncert med Claude Chichon og Den franske Kvartet, der præsenterer La Varieté française. Der er gratis adgang begge dage, dog skal der købes billetter til koncerten lørdag aften. Se hele programmet på arrangementets Facebookside her.

Præstø

I Kristi Himmelfartsferien  26.-28. maj er der Fransk Forår i Præstø på Sydsjælland. Det har i sin nuværende form været afholdt siden 2010, men begivenheden trækker historiske tråde tilbage til 1950erne, hvor der var tilbagevendende arrangementer med Paristema. Programmet byder på et bredt udvalg af fransk musik henover de tre dage, samt mange madboder. Se mere på Fransk Forår i Præstøs hjemmeside her.

Torvehallerne i København

De franske mad- og drikkevarer er godt repræsenteret i Torvehallerne i København, men ikke desto mindre bliver sat ekstra spot på dem den 9.-10. juni, hvor der afholdes Fransk Aperitif & Marked. Der er gratis adgang til det store telt, der slås op, og ved indgangen sælges poletter, som man kan bruge til at betale for smagsprøver. Her kan man også købe et smageglas fra Holmegaard.  Læs mere på arrangementets Facebookside her.

Måske vil du også synes om:
vinranker-saint-emilion

Vinhøsten 2017 er ødelagt mange steder i Frankrig

Mens verdens opmærksomhed har været rettet mod Frankrig og præsidentvalget, så er det gået de flestes opmærksomhed forbi, at de franske vinbønder gennemgik et helvede i slutningen af april. Mange blev ramt af frost ad flere omgange, og der er ikke mange områder i Frankrig, der er gået fri. I nogle områder er størstedelen, 80-100%, af vinmarkerne blevet ramt.

Fra Champagne til Jura, til Loiredalen, Cognac, l’Hérault og hele Bordeauxområdet. Værst er det tilsyneladende gået ud over de verdensberømte appellationer Saint-Émilion og Pomerol, der ligger tæt på hinanden, vinområderne der ligger i umiddelbar tilknytning til dem øst for Bordeaux, samt det sydlige Médoc. Her estimeres det ifølge præsidenten for Fédération des Grands Vins de Bordeaux at over 75% af markerne har fået frost på et tidspunkt, hvor vinen netop havde sat nye skud og blade, og hvor blomsterne, der skal blive til de dyrebare druer og dråber, var ved at blive dannet.

Vinbønderne kæmpede ellers bravt for at holde frosten fra at sætte sig på de nye blade. Både med helikoptere der skulle piske varmere luft ned i jordhøjde – for dem, der havde råd til det – og med bål mellem de lange rækker af vinstokke. Det kan du se på disse dramatiske billeder, taget af fotografen Jean-Bernard Nadeau.

Mens man i disse dage er ved at opgøre skadernes omfang (et estimat siger 1-1,5 milliard euro alene for Bordeaux-området), holder man samtidig vejret for at se, om nogle af vinstokkene vil skyde endnu engang og måske mindske høsttabet en smule. Men det ændrer ikke ved, at rigtig mange vinproducenter, små som store, og hele netværket af underleverandører til vinproduktionen vil lide store, økonomiske tab.

Som eksempelvis de servicevirksomheder, der leverer daglejere til arbejdet i vinmarkerne. Og daglejerne selv, der mister arbejdet. Eller vintøndemagerne. Alle underleverandører til vinproduktion er naturligt nok også berørt af frosten, og forventer en nedgang i produktionen eller leverancerne til vinbønderne.

Men du kan faktisk gøre noget! Opfordringen dernedefra lyder: Åbn en flaske fransk vin og skål for at støtte vinbønderne!

Den grønne fe

Kender du billedet ovenfor?

Det er Edgar Degas’ maleri af en kvinde på en café, der drikker et glas absinth.

De fleste, der har hørt om den grønne absinth, forbinder den med bohemerne i 1800-tallets Paris, og det er da også der, drikken fik sin store udbredelse. Men den stammer oprindeligt fra Schweiz, hvor den kan spores tilbage til slutningen af 1700-tallet. Oprindeligt blev den brygget som en urtemedicin. Da Frankrig i 1830 sendte soldater til Nordafrika for at kolonisere Algeriet, havde soldaterne absinth med. De brugte et par dråber i deres drikkevand for at tage de værste gener fra de tropesygdomme, de blev udsat for.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik absinth sin store udbredelse i det parisiske selskabsliv og på caféerne, hvor poeter som Baudelaire og Verlaine, og malere som Toulouse-Lautrec, Van Gogh og mange andre skønånder foretrak den grønne alkohol på 50-75%, der blev fortyndet med vand og sødet med sukker. Efter sigende var det Oscar Wilde, der gav absinth tilnavnet La fée verteden grønne fe.

Afholdskredse havde længe arbejdet på at få drikken forbudt, og de fik vind i sejlene med Émile Zolas roman l’Assommoir, hvor alkohol i almindelighed og absinth i særdeleshed blev lagt for had. Romanen er en socialrealistisk skildring af en arbejderfamilie i Paris i slutningen af 1800-tallet, der langsomt går til i druk og elendighed. l’Assommoir er oversat til dansk med titlen Faldgruben. (Den kan muligvis stadig findes i den danske oversættelse på biblioteker eller i antikvarboghandler, hvis man er heldig. Den seneste oversættelse af l’Assommoir er fra 1910 ifølge bibliografi.dk.)

I starten af 1. Verdenskrig havde soldaterne absinth med i skyttegravene, som det havde været tilfældet med franske soldater i tidligere krige. Men den 17. marts 1915 – i dag for 102 år siden – blev absinth forbudt, fordi soldaterne led for meget under dens (bi)virkninger. Drikken blev beskyldt for at give en anderledes rus med blandt andet hallucinationer og kramper. Absinth fremstilles traditionelt ved at lade malurt, fennikel og anis trække i alkohol, herefter destilleres det og tilsættes flere urter, der giver den grønne farve. Det er malurten, der indeholder det giftige stof thujon, men kemiske undersøgelser gennem tiden har dog påvist, at absinthen langt fra har indeholdt koncentrationer af thujon, der var høje nok til at kunne forgifte mennesker. Det har nok snarere været (dårlig) alkohol, der er grundingrediensen i absinth.

Keminørderne kan læse mere om thujon og absinth lige her.

Absinth er ikke længere forbudt, så hvis du hører til dem, der nu sidder tænker ”Dét skal vi da prøve!”, så findes der absinth-barer i for eksempel Paris, hvor man kan smage absinth serveret på den “rigtige” måde, med sukker, vand og den specielle absinth-ske. Jeg har aldrig selv smagt det, men det siges at smage anisagtigt, lidt som pernod eller pastis.

Prøv det for eksempel på restaurant La Fée Verte108 rue de la Roquette, 75011 Paris (Metro: Bastille/Oberkampf) eller baren på Hotel Royal Fromentin11 rue Fromentin, 75009 Paris (Metro: Blanche eller Pigalle).

Skål og god weekend :)

Billeder: Wikimedia Commons

 

Måske vil du også synes om:

Det er heller ikke nemt med de accenter, altså…

For mange år siden, da børnene var små og vi skulle til at skabe vores egne juletraditioner, skulle vi for første gang holde juleaften i vores nye hus. Mine forældre havde hentet min mormor, børnenes oldemor, så vi var fire generationer den juleaften. Fordi det var vores første juleaften hjemme, og vi for første gang stod for julemiddagen, tænkte vi, at det var et fint tidspunkt til at blande nogle juletraditioner fra begge familier: min daværende mands og min.

Så i stedet for at lave ris à l’amande, som vi altid-altid-ALTID har fået i min familie, lavede vi risengrød, der blev serveret til forret med kanelsukker, smør og lunt hvidtøl til. Med den hele mandel i, selvfølgelig. Og mandelgave. For det var traditionen i den Esbjerg-familie, min eksmand kom fra.

Det faldt ikke i god jord hos oldemor, skulle jeg hilse og sige… “Rør blot ikke ved min gaaaamle jul…” stod malet i hendes furede ansigt. Jeg nåede lige at tænke, at nu bliver jeg nok gjort arveløs, men da anden, de brune kartofler og æblet med ribsgelé landede på hendes tallerken, tøede hun lidt op igen. Noget var dog, trods alt, som det plejede at være.

Den historie tænker jeg på hvert eneste år i december, når navnet på vores mest elskede juledessert begynder at dukke op i supermarkedernes tilbudskataloger, reklamerne for julefrokoster, restauranter og alle de andre steder, hvor talen er om julemiddag og -dessert. Risalamande /ris ala mande / ris allemande (nej, tyskerne har altså ikke noget med sagen at gøre…), der er mange kreative stavemåder for den dessert, som rigtig mange af os spiser juleaften. Fordi den har et fransk navn, og skrives med nogle af alle de der accenter, de har på fransk, og som rigtig mange danskere kløjes i…

Men trods det franske navn er det ikke en dessert, vi har importeret fra Frankrig. Faktisk er desserten ukendt i Frankrig. Den Gamle Bys juleinspektør Jens Ingvordsen fortæller her, hvordan grødris først blev almindelige i julegrøden i Danmark omkring år 1900, og hvordan det derefter kom på mode at tilsætte flødeskum og mandler og i stedet spise grøden til dessert. Risengrøden blev til Ris à l’amande – direkte oversat ris med mandel.

Der er bare det at ris hedder riz på fransk, så allerede her er der sket en fordanskning af det franske navn. Måske var ‘z’ alligevel lidt for eksotisk? Det er dog accenten og apostrofen i navnet, som de fleste danskere har det svært med. Accent aigu (é) og accent grave (à) på fransk vender hver sin vej, og det overser man nemt, når man ikke er vant til at bruge accenter. Og fordi amande (mandel på fransk) begynder med en vokal, sker der en sammentrækning mellem la og amande, der markeres med en apostrof, som er et vertikalt tegn. Ikke højrevendt eller venstrevendt som de to accenter. Og derfor er den helt rigtige måde at skrive navnet på

Ris à l’amande

Og så kan vi snakke om, hvorvidt ‘ris’ bør staves med s eller det mere eksotiske z

Hvad får I til dessert juleaften?

 

frederic-terrible-macarons

Masterclass macarons

Du kender dem helt sikkert fra Paris. Fra Ladurée eller Maison Larnicol. Eller måske fra Fauchon, købmanden for dem, der har råd til at købe ægte kaviar eller betale adskillige euro for en konditorkage til kaffen. De små, runde og kulørte kager, som er blevet ret hypet de senere år.

Det er selvfølgelig les macarons, jeg taler om.

Jeg har længe gerne villet prøve at lave dem selv. Men jeg har tøvet lige så længe, for de historier jeg har hørt om, hvordan andre i nær og fjernere omgangskreds har kæmpet med bagningen af de små tingester, har indtil videre afholdt mig fra det. For hårde, for bløde, for tørre, for flade… Der er mange ting, der kan gå galt. Så det var sådan noget, jeg drømte om at prøve en dag… måske… Men så var det at jeg var på kagekursus i foråret for at lære at lave en rigtig, fransk tarte au citron. Hos ham her, som også har kurser i at lave de rigtige franske macarons. Og hvis ikke en dessertkok, der har arbejdet på Michelin-restauranter kan lave macarons, hvem kan så?

Så tirsdag aften var jeg sammen med det ene af mine to yngstebørn på kursus i at lave Macarons Gerbet, som deres rigtige navn er.

Vi var fire kursister, der startede med at lave hver vores ganache, cremen der er imellem macarons. En appelsin-karamelganache, en hvid chokolade-lakridsganache, en mørk chokoladeganache og en mælkechokoladeganache. Derefter lavede vi hver vores dej ud fra de få grundingredienser, der er i macarons (flormelis, mandelmel, æggehvide, vand og almindeligt sukker), som blev sat på bagepapiret med en sprøjtepose.

macarons-frederic-terrible

Det lyder såre enkelt, men sandheden er, at der kan gå mange ting galt i processen undervejs. Mandelmelet er for groft/for fint/for vådt/før tørt, sukkervandet til den italienske marengs er ikke varmt nok eller for varmt, eller måske er der blevet rørt for meget, når den italienske marengs skal blandes i mandelmelblandingen… Selv bagningen skal være næsten på sekundet – eller ihvertfald på minuttet. Får de for lidt, hænger de fast i bagepapiret. Får de for meget, bliver de knastørre…

Men det gik helt forrygende. Frédéric er god til at hjælpe så alle er med, og der en afslappet og imødekommende atmosfære gennem alle de 3½ timer, kurset varer. Og det er rart, at der er så få kursister på holdene. Jeg tror, at maksimum for Frédérics hold er 8 kursister.

macarons-frederic-terrible

Efter en kaffepause, mens vores macarons kølede af, tog vi dem af bagepapiret og linede dem op til at blive samlet med ganache-cremen. Og efter vi havde delt alle de macarons, vi havde lavet, så alle fik en fjerdedel af de andres, havde vi hver omkring 40 macarons med hjem. Plus opskrifter og en masse tips og tricks. Og en følelse af endnu engang at have deltaget i en fransk kage-masterclass.

Det varer ikke længe, før jeg skal prøve at lave macarons herhjemme. Nu tør jeg godt!

Måske vil du også synes om:
daube de boeuf

La Daube de boeuf

Jeg bliver altid enormt madinspireret, når jeg har været i Frankrig. Særligt når jeg har været hjemme ved mine au-pairforældre og andre venner i Saint-Émilion området. De handler ind på markedet flere gange om ugen, og udvalget og friskheden af varerne er bare af en helt anden kaliber sydpå end herhjemme.

Mens jeg var dernede denne gang, var høsten i fuld gang. Det betyder blandt andet, at der hver dag bliver lavet frokost til høstarbejderne. Fire retter, bien sûr: forret, hovedret, ost og dessert/kage. Og der er som regel så meget mad, at venner og andet godtfolk også bliver inviteret med til frokost. Jeg spiste også med flere af dagene. Og en af dagene var der Daube de boeuf på menuen.

vinhøst-saint-emilion

vinhøst-saint-emilion

La Daube de boeuf er en af den slags langtidssimreretter, der primært består af oksekød og rødvin, og som med fordel kan laves dagen før. Så jeg har været i køkkenet her i weekenden for at lave den – med stor succes!

Det skal I selvfølgelig ikke snydes for, så her kommer opskriften – til 6 personer:

1 kg. oksebov i store tern (3×3 cm eller deromkring. Kødet bliver kogt så mørt, at det falder fra hinanden)
1 flaske rødvin
4-5 laurbærblade
nogle kviste frisk timian
8-10 peberkorn
1 løg
4 hele nelliker

4-5 skalotteløg
2 skefulde mel
ca 1 kg. gulerødder

Nogle timer før – men allerbedst aftenen før – lægges kødet i en stor skål og overhældes med rødvinen. I marinaden lægges laurbærbladene, timiankvistene og peberkornene. Løget skæres i to dele, og de hele nelliker sættes fast i løget, hvorefter løget også lægges i marinaden. Hvis kødet ikke er dækket af rødvinen, spædes op med vand. Sættes i køleskab.

Skalotteløgene pilles og skæres i fine tern. Kødet tages op af marinaden (det er nemmest med en hulske), og lægges i en anden skål. Det afgiver ret meget væske, så dup det eventuelt med noget køkkenpapir. Overskydende væske hældes tilbage i rødvinsmarinaden.

I en passende stor gryde varmes et par skefulde olie op, og kødet svitses kort. Det vil stadig afgive en del væske, så efter nogle minutter tages det op igen med hulskeen, og væsken i gryden hældes i skålen med rødvinsmarinaden.

Så hældes et par skefulde olie mere i den varme, tomme gryde, og skalotteløgene steges til de er gennemsigtige. Tilsæt de to skefulde mel til løgene, og rør rundt et par minutter. Derefter tilsættes rødvinsmarinaden, der med fordel kan hældes igennem en si, for at krydderier mv. ikke kommer med ned i gryden. Læg nu også kødet tilbage i gryden, og eventuelt et par laurbærblade fra marinaden.

Lad det hele simre ihvertfald 3 timer, og gerne 4. Imens du nyder, at hele huset dufter af gryderet med rødvin, skrælles gulerødderne og skæres i skiver. Lad dem koge med den sidste time. Smag til med salt og peber.

Det er ikke meningen, at saucen skal jævnes, men vil du gerne have en lidt tykkere konsistens, så brug eventuelt et par skefulde Maizena til at jævne med.

Gryderetten kan serveres med det samme, eller sættes i køleskabet og serveres næste dag. Så er kødet så mørt, at det falder fra hinanden.

Der kan serveres både pasta, ris, kartofler eller kartoffelmos til. Det er mest et spørgsmål om, hvad man lige har lyst til.

Velbekomme :)!

 

Måske vil du også synes om:

Mousse au chocolat

mousse-au-chocolat

Vi havde gæster i fredags, og jeg lavede mousse au chocolat til dessert – à la française, bien sûr.

Jeg bliver altid en smule skuffet, når jeg i Danmark får chokolademousse til dessert. Det er, som om der er mere sukker end chokolade i. Det smager bestemt ikke dårligt, men jeg tager altid mig selv i at spekulere på, om de bare har holdt chokoladen hen over skålen eller hvad…!? Hvorfor må den ikke smage o.r.d.e.n.t.l.i.g.t af chokolade?

Nå. Men her har du den ægte franske vare. Og jeg vil godt garantere for, at chokoladen er den mest fremtrædende smagsingrediens. Og der er kun 3 ingredienser i. Hvor nemt kan det blive?

Til 4 personer skal du bruge

250 gr. god, mørk chokolade, gerne 70% eller mere. Bare sørg for at den ikke er bitter, fordi chokoladen smager rigtig meget igennem i denne dessert…

1 dl. crème fraîche (jeg brugte 38%, man kan selvfølgelig også bruge 18%)

4 æg

(…og nej, ingen sukker!)

mousse-au-chocolat

Jeg lavede til seks personer, derfor er der flere æg på billedet end i opskriften… ;)

Tag æggene og crème fraîchen ud af køleskabet en god halv times tid før, så de ikke er køleskabskolde når de skal røres i den varme, smeltede chokolade.

Mens chokoladen smelter i vandbad, deles æggene i blommer og hvider. Hviderne skal i den største skål, fordi det hele ender med at blive blandet sammen der.

Når chokoladen er godt smeltet og varm, røres crème fraîche i, lidt ad gangen, så chokoladen ikke køler for meget. Derefter røres æggeblommerne i chokolademassen, en ad gangen. Massen skal være lind og glat. Lad chokolademassen blive i vandbadet, mens du pisker æggehviderne helt stive (jeg har ikke taget billeder af den proces, for det var vigtigere at være opmærksom på chokoladen….)

Nu vendes chokolademassen forsigtigt i de piskede æggehvider, lidt ad gangen, indtil det er blevet en ensartet masse. Massen hældes i portionsskåle (eller een stor skål), og sættes i køleskabet nogle timer.

Man kan pynte med flødeskum og eventuelt syrlig frugt (for at afbalancere den kraftige chokoladesmag), men det er ikke strengt nødvendigt.

Bon appetit :)!

 

Måske vil du også synes om:

Terriblement bon !

Frédéric Terrible

Foto: (c) Frédéric Terrible

Har du prøvet at få tarte au citron, som den skal laves rigtigt? Du ved, sprød mørdejsbund, mindst 1 centimeter syrligt-frisk citroncreme (der bliver hvor den skal, når man skærer kagen) og den smukkeste, hvide og let brunede marengs, der med sin sødme balancerer og komplementerer den syrlige citron?

Jeg har nogle gange forsøgt mig med madopskrifter her på bloggen. Ikke fordi connaissances.dk skal være en madblog, men jeg syntes at det kunne være sjovt at prøve at bringe opskrifter på mine franske yndlingsretter. Det gik vældigt fint med de fire første (se dem herherher og her), og så gik det mindre godt med den femte opskrift, men det lykkedes dog. Så var det at jeg fik den fremragende ide at prøve at lave en tarte au citron. Det gik ikke. Som i SLET ikke. Heller ikke da jeg prøvede anden gang.

Jeg fandt en opskrift og gik glad i gang: bagning af bund gik fint, bagning af bund med citroncreme gik fint. Marengs gik fint, men da den skulle i ovnen og brunes gik det galt. Begge gange. Marengsen blev fint lysebrun, men citroncremen blev flydende igen, og det var mildt sagt noget værre rod. Bevares, tærten kunne da spises (det er som regel ikke noget problem her i huset), men det er jo lissom ikke meningen at citroncremen skal flyde ud over hele tallerkenen, altså…

Jeg giver normalt ikke op så let, og googlede efter en løsning på problemet. Og så faldt jeg over ham her. Med 20 års erfaring som dessertkok på danske restauranter som Nimb i Tivoli og Falsled Kro måtte det jo være noget, der ligner masterclass at komme på kursus hos Frédéric Terrible. Så det var jeg i lørdags. For at lære at lave en rigtig, ordentlig tarte au citron.

Hvad lærte jeg så? Jeg lærte først og fremmest at det kun er bunden, der skal bages i ovnen. Ikke cremen. Og ikke marengsen. Jeg lærte, at man kan bage en tærtebund i en bagering uden bund. Og at den ikke går i stykker af den grund. Jeg lærte, at ved at tilsætte lidt husblas til citroncremen kommer den til at stå helt skarpt, når man skærer tærten. Og jeg lærte at lave italiensk marengs, der ikke ændrer sig, til forskel fra fransk marengs, der ret hurtigt falder sammen og bliver vandig. Faktisk var det suverænt det sjoveste at lege med italiensk marengs i sprøjteposer, fordi massen ikke ændrer sig, og man kan øve sig på en tallerken inden man kaster sig over dekoration af tærten. I løbet af de tre en halv time, kurset varede, delte Frédéric gavmildt ud af tips og tricks fra sine mange år som dessertkok, alt sammen i en god og fornøjelig stemning, hvor alle otte deltagere (det maksimale deltagerantal på kurserne) fik hjælp og opmærksomhed i det omfang, man havde brug for det.

Frédéric Terrible

Foto: (c) Frédéric Terrible

Frédéric TerribleFoto: (c) Frédéric Terrible

Var det værd at betale for ikke bare kursus men også færgebillet? JA, det var det! Var det værd at stå op for klokken sindssvagt tidligt en lørdag morgen for at nå færgen til Sjælland? JA, det var det! Og jeg gør det gerne igen, for Frédéric har også kurser i blandt andet croissanter og macarons, og det der macarons-kursus har jeg allerede kig på.

Og så skal jeg på indkøb i Dehillerin og nok også flere af de andre køkkenudstyrs- /ingrediens-/kogebogsbutikker, når jeg er i Paris i maj. Hvilke butikker det er, kan du læse mere om i indlægget her.

Måske vil du også synes om: